河北省重大科技專項“農副產品深加工項目子課題”－－“冷卻豬肉產業化技術研究與示范”，近日通過了河北省科技廳組織的專家鑒定。該項目是由唐山雙匯食品有限責任公司承擔的，經過幾年攻關研究，整體技術達到了國際先進水平。

　　如何解決冷卻肉在生產和流通中保鮮、護色和汁液流失問題，是目前我國肉類行業面臨的重要問題。該課題對冷卻肉生產過程中的屠宰、分割和流通等環節中的溫度控制做了重點研究，設計優化了冷卻肉產業化生產的工藝流程；通過對冷卻肉生產過程中的危害分析，確定了關鍵控制點和關鍵限值；通過對冷卻肉流通和銷售過程的控制措施進行探索，使冷卻肉的保質期達到２０天，應用于工業化生產取得了很好的經濟效益；開發了含有天然保鮮液的防腐劑與氣調包裝相結合的方法，有效地控制冷卻肉表面微生物并保持了冷卻肉的色澤；通過生豬屠宰收購和屠宰控制系統的建立，降低了胴體ＰＳＥ肉的發生，提高了肌肉的保水性，并實施胴體的“二段冷卻技術”和冷鏈配送環節中的溫度控制，成功地將冷卻肉的汁液流失率由以前的２．０％～３．０％降至１．０％以下；還對冷卻肉的包裝材料和包裝技術進行了研究，探討了不同包裝形式對冷卻肉保質期及感官特性的影響，確定了不同包裝形式的試用范圍；對ＣＯ的護色技術進行了技術探討和中試研究，使冷卻肉的色澤更加穩定。

　　目前，該項科研成果已成功在生產中應用，并實現了產業化。２００３年至今項目實施單位生產冷卻肉約５．８８萬噸，實現銷售收入約８．２３億元，為企業增加收入８００萬元。在增加企業經濟效益的同時，還帶動了當地及周邊地區的生豬養殖業的發展，增加了農民的收入。